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    过年了,贴个最爱吃的菌菇《几处篱悬白菌肥》,摘自宋朝吃食。

    两浙东路有个台州府,台州府有个仙居县,仙居县内有两座山。

    一座叫孟溪山,千峰迭嶂,万壑峥嵘。一座叫韦羌山,沟谷交错,古木森森。两座山上都有蘑菇。

    冬去春来,乍暖还寒,林木坚瘦,土松芽活,是合蕈(xun,高等菌类,尤指蘑菇)的季节。西南韦羌山,山坳中湿气蒸腾,从枯枝败叶间,从茸茸青苔上,顶着花帕缠头、套着织锦裹腿的合蕈冒了出来,一簇簇,一丛丛,生机勃勃,像本地畲族的姑娘。缠头是菌盖,厚墩墩的小白伞上点缀着褐色的方块,边缘一律卷收,又像刚织好的绒线帽。裹腿是菌柄,肥厚嫩白,基部膨大,重重叠叠如莲花瓣,莲花瓣上还束了丝带。微风轻拂,香气扑鼻,满山的清新。

    雁过留声,橘绿橙黄,秋风瑟瑟,天朗气清,是稠膏蕈的季节。西北孟溪山,零露浸酿,山膏木腴,或于绝峰之顶,或于高树之杪,稠膏蕈星星点点分布其间。初生时,含羞吐蕊,珠圆玉润,轻酥滴乳,洁白如玉,个头与形状像极了鸽卵;很快的,菌伞就撑开了,努力地撑至手掌大,要遮挡即将绵绵而至的秋雨似的。

    秋雨真的绵绵而至了,稠膏蕈的小伞遮得了秋雨,遮不住寒霜,一夜霜雪过,遍山绿叶凋,代之以稠膏蕈的是栗殻蕈。栗殻蕈也只能稍领风骚几十天,能够长盛不衰的还是松蕈。

    一年四季,松蕈从树荫下的腐土中钻出来,弯着腰,偏着头,成群结队,或戴鹅黄的帽子,或戴红褐色的帽子,帽子没有帽翅,腰间没有悬鱼,因此松蕈是平民,是船户,是那年月看守粮库和草场的老兵。

    这几味都是蘑菇,都是人们的口中珍味。稠膏蕈做汤是最美不过的了,洗去泥,开水锅里焯一下,加精盐,浇黄酒,小火慢炖,汤色清亮,温厚滑甘,味道不让山鸡炖莼菜。栗殻蕈适合炒食,菌丝粗韧,在油锅里多滑几次,加五味和汤料细煮,口感厚重而筋道。松蕈微腥,用盐水焯以去腥,或烫熟凉拌,或入锅清炒,或与小鸡同炖,或者放汤锅里提鲜,风味俱佳。而合蕈是独占鳌头的一个,或煮或炒,芳香韵味发于釡鬲,肥嫩,滑美,有营养,还有药用价值,菇中之王是它,山珍之王也是它。

    合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈,宋朝人是这么喊的,严格地说,宋朝文人是这么喊的。实际上,合蕈另有个名字叫香菇,松蕈另有个名字叫口蘑,稠膏蕈另有个名字叫鸡腿蘑,至于栗殻蕈,恐怕除了仙居人谁也没见过实物,还需要我们展开想象的翅膀,使劲猜一猜,猜一猜它现在的名字。

    合蕈、松蕈、稠膏蕈、栗殻蕈,这些蘑菇的简历都登记在《菌谱》里面。《菌谱》是陈仁玉写的,陈仁玉是宋朝人,老家在仙居。

    陈仁玉说,他们仙居有合蕈,有松蕈,有稠膏蕈,有栗殻蕈,还有竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈,每一味都是菌类,大部分属于蘑菇。陈仁玉《菌谱》是古代菌类谱录中枚举最全的了,在他之前,没有人做过相同的工作;在他之后,大家又都犯了懒,一讲菌类食物,就直接抄《菌谱》。比如我们刚才说到合蕈、松蕈、稠膏蕈时,就是从《菌谱》里剽窃的,只不过,把文言变成了白话。

    闲话休提。且说陈仁玉的老家仙居,地处亚热... -->>

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