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儿，和切成片的鸡胗。肚与胗表面都要事先批上细细的花刀，然后入油锅爆炒。密密麻麻的花刀使油与热力容易侵入，片刻即熟。
然而这“片刻”二字却又有讲究，肚仁儿不易熟，鸡胗却熟得快一点儿，所以肚仁儿先放在热油里滚过一遭之后再下鸡胗，两样刚好能同时熟，否则要么一样熟过，或是另一样夹生，都不是成功的作品。待到锅内两样材料齐齐都熟了，立即浇汁儿勾芡，锅一颠立即就出锅，倒入事先装饰过的菜盘内，盘中两样食材，一白一红，配色也好看，这道油爆双脆，便成了。
这道菜，是阿俏受了狄九的启发想出来的。狄九擅做火爆腰肝，阿俏却不愿直接取了人家赖以谋生的菜式来装点自家席面，所以另选了“油爆双脆”。
因为是火候菜的关系，阮家席面，三代传承，这么多年下来，还从未有一道菜的火候能与这“油爆双脆”比肩。阮氏族人见到这一道上来，颇有些半信半疑地挟了尝了，无不叫好无论是肚，还是胗，两样口感都是脆嫩滑润，味道清爽鲜美，一点儿都不拖泥带水。
“油爆双脆”呈上的菜式分量不大，上菜之后不过片刻的光景，席间就只剩下一个空盘。阮氏族人还在那里意犹未尽的时候，阮老爷子阮正源却知道，这道热炒，重火候热力，就是要众人在最新鲜热辣的时候一鼓作气，立即光盘。若是做得多了，待食材疲软，就不脆了。
阿俏要的，恐怕就是这个意犹未尽。阮老爷子暗自心想。
一席下来，热菜走过，马上是点心甜品，各色菜式俱是无可挑剔。
待席面用尽，阮家仆人奉上牙签手巾等物与众人剔牙擦脸。而阿俏则安安静静地候在与归堂的角落，她似乎不那么着急想知道众人对她的评价，也好像是胸有成竹，晓得与座的这些阮氏族人，挑不出她的什么毛病。
“老哥哥啊！”阮正泓剔过牙，开口先和阮正源老爷子客套，“我们这是托你的福，才能尝到这样精彩的席面。这样的席面要是推出去，再加上令孙女的名气，恐怕老哥哥又要赚个盆满钵满了吧！”
阮正源微笑着谦了两句，转头去看看阿俏这道席面，确实没什么毛病可挑。
然而阮正泓却续道：“只不过我们开席之前说过的那些事儿，说不得，要与令孙女一一都问个清楚才好啊！”
阿俏低着头，脸上没什么表情，心里却道：来了！
果然，只听阮正泓声音悠悠地问：“我说那位三姑娘啊，早就听闻你去惠山学艺两年，可这是阮家菜的席面，你可不能把惠山那些土里土气的菜式，混在阮家的席面里啊！”
阿俏听着眼珠转转，心想：土里土气？你才土里土气呢？
惠山倪云林那样飘逸高洁的一个人，若是说惠山的菜式土气，倪云林那老头子还不气得从坟里跳起来？
可是表面上她听了宁淑的劝，没有动气，而是柔声开口，轻轻唤一声：“二爷爷！”谁让这位阮正泓行“二”的呢？
“好教您得知，我今天做的这所有菜式里，并没有‘云林菜’的菜式。阮家的菜式自有其风格，不是能随随便便将旁系的菜式并入的。”
“那感情好呀！”二爷爷阮正泓口里咬着一枝牙签，幽幽地说：“可是那阮家送你去惠山学艺两年，又图个啥子哟？”
好么！阿俏心想，她里外不是人，
到这时候阿俏却只能打叠精神回答问题：“二爷爷，话却不能这么说，这席面里的菜式虽说没有用到‘云林菜’的菜式，可是这席面的布局、配色，每道菜的装饰、摆放，全都有讲究，这却与‘云林菜’有莫大的关联。”
“云林菜”是讲究菜式之美的菜系，她深受熏陶，摆出来的席面，不好看才怪。
“那你几道新菜，‘油爆双脆’什么的，又是哪里来的菜式，我在阮家这么多年，我没吃过哟！”阮茂祥从旁插了嘴，对于阿俏的话，他并不全信。
“茂祥叔，”阿俏可一点儿都不怕，“‘油爆双脆’是‘随园菜’，是袁枚袁才子在书里记过的菜式。”
“我就说么，这就不是阮家的菜式了么！”阮茂祥嘟嘟哝哝地抱怨。
“这可千万别！”阮正源老爷子赶紧拦他的话，“茂祥，这么说真要闹笑话的！”
“阮家菜”的菜式大部分源自随园菜、孔府菜，都是阮家厨子在这基础上改良而成，极少有完全自创的。再者，即便是自创，也极难跳出前人菜式的窠臼。若是阮家真的炎炎大言，说所有菜式都是自家首创的，传了出去，那还真是笑话一桩。
“无妨，”族长阮正泓出来镇场面，“既然这菜式的事儿说清了，那感情好。老哥哥，”他转向阮正源，“既然这一席里的菜式并没有牵扯旁的菜系，菜名里也不涉及别家别族，那我没什么意见。至于菜式味道好不好，赚不赚钱，老哥哥自己拿捏便是。”
阿俏心头一喜：族长这是，通过了？
这一席席面走下来，阿俏已经有了把握，她这席席面，不仅好味，而且新奇。至于赚不赚钱么她把原来席上最贵的五道菜并成了三道，新加的菜诸如“金汤豆花”、“油爆双脆”之类，原本就是所费不巨的菜式，而且很接地气儿。她和宁淑一起算过，若是最后这新菜单能通过，阮家席面的成本大约能减三成。
阮正泓说了这话，旁边阮茂祥却又接口了。他开口就拦阮正泓的话头，说：“等等，正源叔，咱们之前就提过这茬儿，只不过被话岔开去了。”
他说着伸出手，用手指指着阿俏，说：“她，毕竟是个女孩子。阮家从来没有过阮家的女子执掌家业席面的事儿。”
阿俏眼一瞪，心想：感情母亲宁淑操持了家业那么多年，阮家人拿她当空气呀！
只听阮茂祥续道：“不得已让茂学媳妇帮着操持，这也是因为她嫁入阮家的缘故。而茂学膝下这个三姑娘，她眼下的席面做得确实不错，可是将来怎么样，正源叔，你们想清楚了没有？”
阮正源那里，就无声无息地叹了口气出来。
“那上回，阿俏还不是代表咱家，应下了杜家的比试？”老爷子低低地说。
“咳咳，可上回三姑娘抛头露面的事儿，只是那么一回儿……而且，正源叔，你们可从来没有事先给族里打过招呼啊！”
阿俏双手笼在自己袖中，捏紧了拳头。她早料到了会有这么一出，只是在她开口应对之前，她想先看祖父的反应。
“族里的各位，”阮正源这时候站起身，冲大家拱拱手，“说实在的，我阮正源十年如一日，天天守着这席面，便是山珍海味于我，也如同大米白饭一般寻常。可今日是头一回教我觉得，这席面上里还有很多曲折奥妙，等着我下回再去慢慢尝试，细细品味……”
这便意味着，这席面一经推出，定能吸引不少回头客。
“然而阿俏确实是茂学膝下次女，将将成年，在我阮家也不知会留几年。可是在这几年间，我还是盼着各位能够统一，让这个如此朝气蓬勃、才气充沛的姑娘，能破例，主理一段阮家的席面。这对阮家，对族里，都是有百利而无一害的……”
阮老爷子刚刚说到这里，那阮茂祥突然开了口，接口就拦住阮老爷子的话头：“也不全是这样……”
人人都以为阮茂祥要借族中的“规矩”来反对阮老爷子的提议，岂料他接着说：“也不是阮家的姑娘都不能接受阮家的生意产业，您老人家想想法子，变通变通，以后三姑娘不外嫁，招个赘，或者做一辈子阮家的姑奶奶，阮家的生意在她手里，谁敢对她有半句微词？”
这阮茂祥口里说得极为热切，显然是看到了阿俏的手艺，能给阮家带来的巨大利益这族里，也会跟着沾光的。
阿俏听着却险些一个趔趄：老天爷呐，原本以为这位族叔还要据理力争，否决阮老爷子的意见，结果竟然是个这么热衷的，竟能提出这样的建议，她……实在是不服不行啊！
“这……”阮老爷子转转眼珠，望着阿俏。
“阿俏，这事关你的终身大事，祖父自然要征询你父母和你的意见！你……意下如何？”
阿俏像是没听懂一般，抬眼望着祖父和席间坐着的阮家人，惊讶地问：
“什么？难道我在阮家做个席面，还得让爹娘帮我招赘？要不然我还得一辈子做个老姑婆？”
阮氏族人纷纷点点头，“你必须要成为个彻头彻尾的阮家人才行！”
“是呀，祖上传下来的规矩就一向是如此。”
阿俏一听，登时伸出双手一起摇着：“我以为就是改个菜单，没想到竟然这么麻烦啊！那这菜单我不改了，你们谁能行就谁来吧！”
众人听了，纷纷额头出汗：这姑娘，费了这么大的功夫，做出这样的席面，到了最后……竟然嫌麻烦，要撂挑子啊！